Poscosecha  Durazno Camuezo


CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA 

NOMBRE COMÚN: DURAZNO CAMUESO

NOMBRE CIENTÍFICO: PRUNUS VULGARIS

FAMILIA: ROSACEAE

CLASE: MAGNOLIOPSIDA
SUBFAMILIA: PRUNOIDEAE
GENERO:: PRUNUS

NOMBRE COMÚN:  Duraznero, Melocotonero, Blanquillo.

El origen del durazno data del siglo X A.C. en China donde los primeros árboles de duraznos criollos producían frutas pequeñas y amargas. El chino antiguo aprendió rápidamente a cultivar los árboles, dando por resultado una fruta más grande, jugosa y deliciosa. Escrituras chinas antiguas mencionan que el durazno era un producto comercial valioso al que se le relacionaba entre otras propiedades con la de conferir inmortalidad

USOS DEL DURAZNO:

 son consumidos solos o en preparaciones como dulces, conservas o jugos. Se utiliza el durazno camueso como patrón para injertos con otras variedades.

ÁRBOL

El durazno es un árbol de 3 a 5 metros de alto, dependiendo el tipo de condición, fertilidad del suelo distancias de siembra, podas de formación  etc. El durazno posee un estado juvenil corto, a los 3 años de edad  esta produciendo su máximo potencial. El durazno Prunus persica, es un caducifolio de la familia de las rosáceas, cuyo fruto es una drupa de gran tamaño. Tiene un requerimiento de frío de 350 horas y su periodo de floración a cosecha oscila entre 120 y 130 días. Árboles de siete años de edad con un buen manejo producen en promedio 15 toneladas por hectárea.

FRUTO:

·       El fruto pesa alrededor de 90 gramos, es de forma redonda con punta y sutura visibles y madura de manera homogénea. Presenta mucha firmeza, característica principal de las variedades para la industria, tal que en condiciones de temperatura ambiente tiene una vida de anaquel de 8 a 12 días.

·       Presenta una coloración externa totalmente amarilla en la madurez; la pulpa posee alto contenido de azucares con un sabor dulce o ligeramente agridulce y tiene el hueso pegado.

El durazno es rico en carbohidratos y pobre en proteínas y grasas. Contiene numerosos elementos minerales y vitaminas esenciales.

VOLOR NITRICIONAL DE SUSTANCIA COMESTIBLE	POR 100 GR	DE SUSTANCIA COESTIBLE
AGUA(g)	86.6	ACIDO MALICO(mg)	370
PROTEINAS(g)	0.6	ACIDO CITRICO(mg)	370
LIPIDOS(g)0.1	0.1	SODIO(mg)	1
CARBOHIDRATOS(g)	11.8	POTASIO(mg)	160
CALORIAS(Kcal)	46	CALCIO(mg)	9
VITAMINAS A	880	MAGNESIO(mg)	10
VITAMINASB1(mg)	0.02	MANGANESO(mg)	0.11
VITAMINASB2(mg)0.05	0.05	HIERRO (mg)	0.5
VITAMINASB6(mg)	0.02	COBRE(mg)	0.01
ACIDO NICOTINICO(mg)	1	FOSFORO(mg)	19
ACIDO PANTONTEENICO(mg)	0.12	AZUFRE(mg)	7
VITAMINA C(mg)	7	CLARO	5

El fruto del durazno está clasificado de acuerdo a su calidad y calibre en los siguientes grupos: Supe, Extra, Primera, Segunda y Canica.

Las calidades Súper, Extra y Primera son requeridas por el mercado como durazno de mesa, mientras que la calidad Segunda generalmente es requerida por la industria.

En la industria el durazno ocupa un importante papel por la preferencia de los consumidores finales: Es el primer producto de los almíbares, ya sea enteros o en mitades, el segundo como base del yogurt y mermeladas, solo después de la fresa y es utilizado también en la fabricación de dulces, bebidas, purés entre otros.

Cosecha del Durazno

Si los frutos se cosechan inmaduros  fisiológica mente evolucionan perdiendo firmeza  pero no aparecerán el aroma y el sabor característicos, además son más susceptibles  a marchitarse  y a daños mecánicos. Si se cosechan sobre maduros, pronto se vuelven blandos  e insípidos  y son más difíciles de manipular y comercializar. Para ser procesados y comercializados  se debe cosechar en la madurez fisiológica pero no con la madurez óptima para el consumo. 

FACTORES A TENER EN CUENTA EN LA COSECHA:

Azucares y ácidos: los duraznos maduros contiene  entre 80  y 90 % de agua, según la variedad y los azucares totales de jugo representan un 80% de solidos solubles. Los ácidos principales  son el málico y el cítrico, el primero de sabor persistente, pero q confiere al fruto un sabor más plano, los q después de un máximo nivel  bajan con la maduración. Los  duraznos de pulpa  blanca contienen menos ácidos que los amarillos.

Substancias pécticas: son la que  tienen relación con la dureza de la fruta, las que son altas antes de la maduración de consumo y después bajan. La  dureza también está  dada  por el tamaño  celular y la configuración de la pared celular.

Aroma: está dado por un conjunto de sustancias volátiles, pero el aroma típico está asociado con las lactosas. Los compuestos  aromáticos se desarrollan al mismo tiempo que el durazno crece. Los duraznos de pulpa blanca contienen productos específicos  que, junto a la menor acidez, confieren el aroma y sabor.

Color y fenoles: el color amarillo de la pulpa, que no requiere de  luz para su formación se debe a los carotenoides. Los pigmentos que dan el color rojo de la piel  y de la pulpa  alrededor de carozo son antocianinas y los responsables de la astringencia de los taninos y las leucoantocianas. La luz es necesaria para el desarrollo de color rojo, a tal punto que se recurre  a un deshoje algunos días antes de la cosecha para promoverlo. Los fenoles están relacionados negativamente con la calidad del consumo. Los duraznos de pulpa blanca  tienen más fenoles y menos  acidez  y son más susceptibles a pardeamientos después de roce o golpes.

Índice de madurez: los duraznos se cosechan cuando todavía están firmes, pero con suficiente color rojo, con quiebre de color de fondo amarillo y con sólidos solubles suficientemente  altos. La separación de carozo esta también  indicadora de madurez Prisca o  abridera.

Por lo tanto, se cosecha cuando la presión de pulpa es entre 12-14 libras y el contenido de solidos solubles esta entre 8 -12%, también se considera  el color de la pulpa. La dureza o presión de pulpa  es un índice usado para fijar normas de madurez de cosecha y para determinar condición. La textura  disminuye desde el extremo  peduncular hasta el estilar  y desde la sutura hasta las mejillas.

CALIDAD: la mayor aceptación del consumidor se logra con una fruta de alto contenido de solidos solubles (ss.). La acidez de la fruta  la proporción de ss. /acidez, y  el contenido de fenoles también son factores importantes en la aceptación del consumidor.

Se consideran listas para comerlas frutas que tengan una firmeza de pulpa  de 1 -1,5kilos de presión. Las que tengan menos de 3-4 kilos de presión, medidas en la zona lateral del fruto, son más aceptables para el consumidor

POS COSECHA:

PROCESO DE RESPIRACIÓN DEL DURAZNO 

El durazno es un fruto climatérico y como tal, una vez que ha alcanzado su desarrollo total en cuanto a peso y calibre en el árbol, su comportamiento respiratorio presenta un mínimo, luego un máximo respiratorio (climaterio) y posteriormente un descenso. Cuando los frutos alcanzan el climaterio se encuentran en el estado de madurez comercial, que se manifiesta mediante una modificación progresiva de los frutos adquiriendo coloraciones amarillas (carotenoides), rojas (antocianinas), pérdida de textura (degradación de protopectinas), sabor (azúcares) y aroma (compuestos orgánicos volátiles), que proporcionan las características específicas de cada variedad. La vida poscosecha es afectada significativamente por el manejo de la  temperatura. La vida útil máxima se obtiene cuando la fruta es almacenada aproximadamente a 0°C. La vida útil máxima varia entre 1 y 5 semanas en cultivares de durazneros. Por ser la degradación interna el factor limitante para la vida útil, la vida de poscosecha es minimizada cuando la fruta se almacena a 5°C.

Las prácticas culturales tienen un rol importante en la determinación de calidad de fruta y su potencial de almacenamiento. Se recomienda un contenido de nitrógeno foliar de 2.6-3.0% para conseguir un alto desarrollo de coloración roja y un mejor comportamiento en almacenaje. La fruta de menor tamaño que ha crecido en la parte externa de la copa tiene una vida útil más larga que fruta de mayor tamaño que ha crecido en una posición interna.

Los objetivos de las distintas técnicas de conservación son principalmente la comercialización de los productos fuera de temporada, la regulación del abastecimiento de los mercados manteniendo precios competitivos y su aplicación a los distintos tipos de transporte que hagan accesibles mercados lejanos. Para lograr estos objetivos se deben minimizar las pérdidas que se producen en el proceso de comercialización y mantener la calidad organoléptica y nutritiva del producto.

Las pérdidas incluyen:

-       deshidratación de los frutos con la consiguiente baja de peso

-       agentes bióticos, principalmente hongos, que dan lugar a podredumbres

-       alteraciones fisiológicas derivadas de la aplicación inadecuada de algún parámetro de refrigeración (temperatura, humedad relativa, velocidad de circulación del aire y renovación del aire). 

 En el caso de la conservación en atmósfera modificada o controlada, otro agente causal de pérdidas es la aplicación inadecuada de las concentraciones de O2 y CO2, y la no eliminación del etileno que provoca pardeamiento de la pulpa, y olores y sabores extraños. El mayor problema que encuentran nectarines y durazneros chilenos es la  pobre calidad en la vida de postcosecha, sobre todo sobremadurez con harinosidad y pardeamiento interno de la pulpa, lo que hace que la condición de llegada al consumidor sea deficiente. Entre los factores que desencadenan esta situación se pueden nombrar un inadecuado manejo de nutrición, carencia de índices de cosecha satisfactorios y falta de variedades con buena postcosecha. Los duraznos tiene una vida de postcosecha de alrededor de 20 a 25 días, a su vez, los nectarines de 30 a 35 días.

Para una buena conservación, los duraznos deben ser enfriados a 0ºC, o por lo

menos a 5ºC, con rapidez (pre enfriamiento), pues un retraso de 42 horas en llegar a 0ºC produce pérdida de firmeza y deshidratación. Esto se consigue con agua helada o con aire frío forzado a través de cajas entre frutas, dependiendo si se guardan o no antes de embalarse. El pre enfriado también puede ser hecho con aire frío que pasa por una llovizna de agua fría antes de contactar la fruta.

El almacenaje puede realizarse con frío convencional, con atmósfera controlada, modificada y con almacenaje hipobárico. En frío convencional los duraznos son almacenados en frío a –0,5ºC o 0ºC, con 90% - 95% HR, por 2-4

semanas. Algunas variedades de cosecha temprana son susceptibles al frío (<

7,8ºC) y sufren harinosidad y pardeamiento de la pulpa, por lo que deben ser almacenadas por otro sistema. La atmósfera controlada ha permitido guardar nectarines por 6 semanas, además disminuye la incidencia de desórdenes fisiológicos y mantiene la calidad. Los valores son de 1,5% - 2% de O2 y 3% -5% de CO2 a 0ºC. La atmósfera modificada es una alternativa si el plásticopermite una elevada concentración de CO2 en condición aeróbica (10% - 15%).

La conservación en condición hipobárica es positiva para duraznos por dos

semanas a 12ºC. Además ha sido probada en duraznos de pulpa blanca, perono se ha llevado a la práctica comercial.

Condiciones de almacenamiento:

Temperatura: 0ºC ± 0.5 ºC. El general, la fruta puede tolerar hasta -1ºC sin congelarse.   

Humedad relativa: 90%  

Se recomienda embalar la fruta con bolsas de polietileno de baja densidad de 20-30 micrones, con macroperforaciones para un mejor mantenimiento de la humedad alrededor del fruto, sin problemas de anaerobiosis.

Atmósfera controlada: 1-5% O2 – 10-15%CO2. Reduce el ablandamiento y el pardeamiento de la pulpa. En algunas variedades puede reducir la harinosidad.

Bolsas de permeabilidad selectiva: reducen la pérdida de peso, pueden ayudar a mantener la firmeza y el color verde de fondo, no son efectivas en controlar los “daños por frío”

Tratamiento con SmartFresh®: no es altamente efectivo en duraznos.

Los sistemas de hidroenfriamiento son los más rápidos y efectivos Para el enfriamiento de la fruta, produciendo una refrigeración homogénea en la totalidad del producto. Existen distintos tipos de hidroenfriadores: por lluvia (duchas) y por inmersión, Pero el más recomendable para el durazno es por inmersión

En los hidroenfriadores por inmersión, los cajones o cajas de durazno se cargan en una correa transportadora y, a medida que se desplazan a lo largo de la cinta, se sumergen en tanques largos que contienen agua enfriada; luego se retiran en el otro extremo.




Duración del almacenamiento: 3-5 semanas en frío convencional a 0ºC, dependiendo de la variedad. Las atmósferas controladas permiten extender el período de almacenamiento de algunas variedades.

Principales problemas durante el almacenamiento:

 Después de una conservación prolongada a 0ºC, los duraznos son sensibles a desarrollar un conjunto de síntomas que se denominan “daños por frío”. Si la temperatura de conservación es de 2-5ºC, estos síntomas se agravan o aparecen más temprano, por eso es muy importante mantener la fruta a 0ºC durante todo el proceso de almacenamiento y comercialización. De esta manera, también se reduce la maduración de los frutos, disminuyendo el ablandamiento excesivo y la sensibilidad a las podredumbres.

PROCESO DE RECEPCIÓN:

Selección:

Con la selección se separa todo el producto que presentan defectos como unidades partidas, rotas magulladas podridas deformes en la selección se amplían los criterios de sanidad, inocuidad, higiene y seguridad 

Limpieza:

·         Eliminar completamente contaminantes y desecharlos

·         Dejar la superfucie del producto limpio y en las condiciones deseadas

·         Limitar la recotaminacion del producto limpio

·         Utilizar solo agua corriente limpia al 60% de impurezas 

·         Evitar aguas estancadas

Desinfección:

Contaminantes extraños del producto:

Minerales: Tierra arena piedras y grasas de origen vegetal

Vegetales: Ramas, hojas semillas cascaras y grasas de origen vegetal orgánico

Animales: excreciones huevos de insectos pelos o trozos de insectos

Se utiliza hipoclorito en una concentración de 25ppm y thiabendazol en concentraciones de 500ppm con el agua lavar y desinfectar el producto

Mecanismos de desinfección:

·         Métodos secos: cepillado, aspiración y ventilado

·         Métodos húmedos Inmersion, aspercion y flotación

Cepillado: el durazno en  variedades pubescentes se les hacen cepillado que permite rebajar la tasa de transpiración del proceso y retiran los tricomas (pelos del durazno) el momento mas adecuado es una vez terminada la clasificación.

CLASIFICACION:

Se realiza antes del preenfriamineto y la desinfección. La calsificacion puede definirse como la agrupación de los productos de acuerdo con las características de calidad esto se hace con el  dddddddhhcchhcchbhcbde

El objetivo de obtener uniformidad. Las clasificaciones comprenden marco teorico sobre el establecimiento de las clases de diferente calidad por ejemplo la clase extra la clase 1 y la clase 2

La clasificación es base para la comercialización de los productos es decir es el comprador quien determina lois estándares de las categorías o clases que el quiere comprar y el productor debe clasificar de acuerdo a estas categorías

Calibrado:

Se separan los duraznos por tamaña para homogenizar el contenido del empaque, la separación se hace  tal forma que los frutos se vean  de igual tamaño esto se logra con diferencias en el diámetro de 10% a 15%

SEPARACION POR COLOR

Se puede realizar de forma visual por operarios bien capacitados que separan los duraznos en grupos a medida que pasan la banda transportadora la coparacion se hace con base en colores permanentes normalizados o con la tabla de color.

Algunos productores clasifican los duraznos por peso, tamaño, experiencia variedad, sanidad entre otros.

PREENFRIAMIENTO

Dentro del manejo del durazno es aprobado analizar la factibilidad de manejar la cadena de frio y el pre enfriamiento como un paso más de la cadena.

el pre enfriamiento prolonga la vida del producto porque reduce:

·         El calor del producto absorbido en el campo

·         La tasa de respiración (calor generado por el producto)

·         El ritmo de maduración

·         La perdida de humedad

·         La producción de etileno

·         El proceso de descomposición

El éxito del pre enfriamiento depende de:

·         El tiempo entre la cosecha y el preenfriamiento

·         El tipo de contenedor de embarque, en el caso que el producto se empaque inmediatamente

·         La t

·         La peratura inicial del producto

·         La velocidad o cantidad

·         La temperatura final del producto

·         El saneamiento del aire o agua de pre enfriamiento para reducir la presencia de organismos en descomposición

·         El mantenimiento de la temperatura recomendada después del enfriamiento

Tratamiento  especiales

Tratamiento por fungicida: la descomposicon causada por mohos  o bacterias es causa importante de perdidas de frutas durante las operaciones de poscosecha  el tratamiento con funguicida viene antes de l pre enfriamiento con aire forzado o después si es con hidro-enfriamiento . los funguicidas s empleados para controlar el deterioro después de la cosecha, se presentan en su mayor parte en fora de polvos mojables o como concentrados enmulsionables eso significa que se van depositando en el fondo del resipiente si la mezcla no se agita constantemente durante SU APLICACIÓN. En las opresiones de envalaje de pequeña escala el funguicida puede aplicarse utilizando:

Inmersión o roceado

·         Inmersión:

El tratamiento se efectua manualmente sumergiendo la frut en una suspensión de fungicida q  se remueve con una bara

·         Roseado:

Se puede realizar con un pulverizador de mochila accionado manualmente  mientras el producto esta dispuesto todavía en bandejas o plataformas después del lavado o secado, debe rosearce todos los frutos hasta el escurrimiento del liquido.

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